ガイドライン
食品エリアの衛生と安全
展示スペース 2013
ミラノ 2015
バージョン 2.0
GUIDELINES
HYGIENE AND SAFETY FOR FOOD AREA
Exhibition spaces2013
V.2.0
本文書は、ミラノ ASL 予防医療局の協力の下に執筆されたものである。
この文書および補充版や改訂版は、「参加者デジタル管理システム（PDMS）」上で同時に公布される。
詳細は PDMS を定期的に訪問されたい。
バージョン 1.0 2013 年 4 月
バージョン 2.0 2013 年 12 月
内容の著作権の帰属は以下の通りである。
© Expo 2015 S.p.A. - Milano | March 2013
2 |食品エリアの衛生と安全
ミラノ 2015
目次
はじめに ............................................................................................................................................... 4
レストラン、スナック・バー ................................................................................................................ 5
厨房または食品準備室
強制通気／排気／換気
トイレ施設
更衣室
食品保管
食品提供場所
自然照明
廃棄物処理方法
カフェ、スナック・バー：包装済の調製食品 ..................................................................................... 13
食品提供エリア
製造および販売用の食品準備室 .......................................................................................................... 14
公共トイレ施設
販売室
キオスク ............................................................................................................................................. 15
屋外の食品展示
トイレ施設
付属エリア中の食品提供
はじめに
本ガイドラインのバージョン 1.0（2013 年 4 月発行）への追加・修
正部分は灰色のバーでハイライトされている。
「特別規則 No4、5、7」、
「設計・建設・設置・撤去ガイド」、および
準備中の「食品・飲料ガイド」に従い、本文書は、ケータリングサ
ービス、食品・飲料の販売および提供を含む商業活動のための設計
ガイドラインを提供する。
参加者は、食品・飲料の準備、提供、販売および消費に使用される
空間の設計を規定する、以下のガイドラインを遵守しなければなら
ない。
食品を取り扱う場所は、その設計の種別を問わず、衛生的であり食
品を媒介とする感染症およびその他の感染症が存在しないことを確
実にするための基準を満たさなければならない。
これらのガイドラインは、建築物、衛生施設、最低限必要とされる
設備に対するパラメーターで、このような空間の設計・実装時に指
定されるものを提示する。これらのパラメーターおよび要件は利用
者（来場者）および職員の双方に対して適用される。
特定の要件については、参加者の要求に応じ、ケースバイケースで
対応する。
各事項に関連する参考法令を本文書に示す。完全を期し、最も重要
なイタリアの国および地方の法令を下に列挙する。
•
•
•
•
•
•
4 |食品エリアの衛生と安全
DECRETO MINISTERIALE n. 37 del 22 gennaio 2008 （DM
37/2008）： 建物内のシステムの設置に関する 2008 年 1 月 22
日付け省令 No.37（DM 37/2008）
DECRETO LEGISLATIVO n81 del 9 aprile 2008, （D.Lgs.
81/2008）：職場の健康安全に関する 2008 年 4 月 9 日付け立法
令 No.81（D.Lgs. 81/2008）
。
REGOLAMENTO EUROPEO （CE） N 852/2004 del 29
aprile 2004：食品の衛生に関する 2004 年 4 月 29 日付け欧州規
則（CE）N852/2004。
REGOLAMENTO LOCALE D’IGIENE （R.L.I.）
：市議会によ
って承認された 1994 年 5 月 9 日付けミラノ市地域衛生規則
（R.L.I.） n. 172/84（特にタイトル III および IV）－修正追加
分を含む Atti N 133296.400 PG. 94
イタリア規格 UNI 10339 － 「居住者の健康／快適性／福祉の
ための空調システム」
REGOLAMENTO EDILIZIO （R.E.）
： 1999 年 7 月 20 日付
け市委員会決定 No. 81、ミラノ市建築基準（R.E.）
ミラノ 2015
レストラン、スナック・バー
食品および料理が準備、加熱、提供される場所（例えば、セルフサ
ービス、カフェテリア、フルサービスレストラン、ビュッフェ、カ
ウンターサービス等）
要件
厨房または食品準備室
倉庫、洗浄・清掃、下ごしらえ（解凍・吸水）
、準備、調理、提供の
各ゾーンは明確に識別・分離しなければならない。とりわけ：
-
食品準備ゾーンは、食品提供ゾーンと物理的に隔てるほか、食
品提供ゾーンからの（調理エリアを通じた）直接的・間接的な
食品汚染源から物理的に隔てなければならない。一案としてガ
ラスバリアが考えられる。
-
調理ゾーンは、材料準備ゾーンと隔てられ、かつ材料準備ゾー
ンから食品の移送を受けるための適切な什器を設置した場合の
み、食品提供ゾーンとのやりとりが許される。
-
調理ゾーンが食品提供ゾーンと隔てられている場合、材料準備
ゾーンを調理ゾーンと区別する必要はない。
スペース、通路、機器のレイアウトは、衛生を守るため、HACCP
システムに適合するとともに「前方向のみに移動する」
（marcia in
avanti）方式を採用しなければならない。この点は搬入口からテー
ブルまで一貫して適用しなければならない。この方式は、原料が納
品される地点/ゾーンから食品が提供される地点/ゾーンの全体にわ
たって適用され、清浄なオペレーションや経路とそうでないオペレ
ーションや経路が接触しないようにしなければならない（これには、
汚れた皿を洗浄ゾーンに運ぶ動きも含まれる）。
食品準備ゾーン（例：フリーフロー）を検討する場合、以下を設け
なければならない：
-
食品の加熱または調理が必要な場合、適切に設計された排煙筒
を通じて排気を行う適切な大きさの排煙フードを備えた調理機
器
-
公衆との接触を防ぐ適切な手段（例：半分の高さのガラス保護
バリア）
、および、食品保管に適した機器
-
必要に応じて、手洗い専用流し・食品洗浄専用流し
食品エリアの衛生と安全| 5
また、ごみ（特に可燃ごみ）の保管および会場外への輸送方法につ
いて、特に注意を払わねばならない。
•
•
•
平均の高さが 2.70m 以上、
最小高さ 2.10m。
最小面積 8 ㎡
（R.L.I
4.5.6 条）で、どのような場合にでも、そこで行われる活動の種
類や食品・飲料を提供するスタッフの計画人数に対して適切な
広さであること。
最小容積 24 ㎡（R.L.I 4.5.6 条）
。
特徴・機器の最低条件：(R.L.I. Art. 4.5.6, Annex II, Chapter 1
および 2、EC 規制 852/2004);
 厨房／食品準備室はトイレ施設と直接接続されてはならず、
また、いかなる場合においても、認可外の理由で人または動
物がこの室内に入ってはならない （R.I. 4.2.2 条）
。
 壁は、高さが最低 2m の、洗浄かつ清浄化が可能な平滑な材
料で漆喰塗り、またはパネルで被覆しなければならない。
 天井および設備において、高さまたはその位置により容易に
手が届かないものは、ホコリの蓄積、カビの生長、粒子状物
質の落下を防止するように設計／製作しなければならない。
 床は洗浄および清浄化が容易で滑りにくい材料で製作する
こと。
 扉は平滑で不浸透性のものでなければならない。
 窓は昆虫／蚊防止ネットを装着しなければならない。
 食品と接触する表面や装置は、この目的に対して適切かつ容
易に洗浄・清浄化できるものでなければならない。これらは、
平滑で、洗浄可能、非毒性、耐食性の材料を用いて製作しな
ければならない。
 食品用の流しは、非接触（手または肘を使わない）の温冷水
蛇口、液体石けん供給器、使い捨てタオル容器を備え、厨房
作業に十分な数を備えなければならない。
 陶磁器類用食器棚
 温冷水の流水、再利用しない石けん、および衛生的な手の乾
燥手段を備え、適切な場所に設置・表示された十分な数の手
洗用ボウル
 回遊通路・内部廊下・扉・通路の幅は 80cm 以上とする（枠
やドアの可動部分を考慮する）
。いかなる場合も、回遊動線
が作業ステーションと衝突してはならない(R.L.I. Art 4.2.2)
6 |食品エリアの衛生と安全
ミラノ 2015
•
調理設備：全ての調理設備は、屋根の頂部から上に1m延伸し調
理施設専用に使用される排気管に接続された、排煙フードを備
えること（R.L.I. 3.4.27.2および3.4.28条）。
•
固体燃料燃焼システム： これらのシステムはD.M. 37/2008お
よび関連する個々の規則に従い認証を必要とする。設置作業者
は適切な資格を有すること。厨房または食品準備室は、金網で
保護され適切な大きさの恒久的換気ダクトを1つ以上備えなけ
•
ればならない。
自然／直接換気および照明は施設の表面積の 10%相当であるこ
と（C.E. 第 42 および 44 条）
。
•
作業スペースの換気については、煙・臭気を排出する効果的な
メカニズムを持つ適切な強制換気システムの設置を条件に、自
然換気に関する規制に例外を加えることが許可される。こうし
た換気・排気システムは、不具合を知らせるためのアラームを
備えていなければならない。
•
2階以上の内部空間の自然照明については間接自然照明を用い
ることで関連規則に適合することも可能である。
強制通気／排気／換気
厨房・食堂の強制通気は、EC 規制852/04, Annex 2 Chapter 1 Point
5「自然または機械による換気の適切かつ十分な手段が存在するもの
とする。汚染エリアから清浄エリアへの機械による空気の流れは避
けなければならない。換気システムは、フィルターおよび洗浄・交
換が要件とされるその他の部分に容易にアクセスできるように作ら
れなければならない」に適合しなければならない。
健康的な環境を確保する空気システム（空調システム）設計のため
の関連規格は UNI 10339 である。
UNI 10339 は、必須要件および空調システムの機能パラメ
ーターの定義および分類のためのガイドラインを規定する
規格である。
‐ UNI 10339 規格は、滞在者の環境的な快適性を確保するた
め、閉じた環境中に設置される空調システムに適用される。
空調システムが達成かつ維持しなければならない性能パラ
メーター： 空気の質、移動性、温度、湿度の条件であり、
UNI 10339 規格に従い指定される機能（ろ過、加熱、冷却、
加湿、除湿）による。
調理設備によって発生した臭気、蒸気、または煙は、排気管に接続
された適切な収集フード手段によって収集排出しなければならない
（R.I. 3.4.21 条）
。
他の技術解決策（設備内浄化等）で、臭気、蒸気、または煙の外部
排気を備えないものは禁止とする（R.I. 第 4 章）
。
食品エリアの衛生と安全| 7
「排気管は、閉じた室内から臭気、蒸気または他の空気中の物質を
排出するために使用されるもの、として定義される。誤使用を防止
するため、煙の導入部には特別表示（E）を行わなければならない。
煙の排気口は、以下のように屋根上に設けなければならない。
」
• 尖塔形の屋根の上では、施行されている法令（R.I. 3.4.28 条）
に準拠し屋根の頂部から 1m を超える高さに排気口を設置しな
ければならない。
• 人が存在しうるテラス、および／または立ち入り可能な屋根の
上では、煙突口は歩行面から 3m を超える高さに設置しなけれ
ばならない。
建物の正面に排気口を設けることは可能である（特別許可を受け）
が、この場合には、粒子状物質および臭気の低減システムを装着し
なければならない。
木材燃焼オーブン
特別規則 No.4 の 33.1 条に述べるように、
「可燃物質は、法律お
よび規則に準拠し、関連当局の許可、または開催者の特別許可
がある場合にのみ使用することができる」
木材燃焼オーブンを計画している場合には、排気口は屋根の上
とし、開催者より特別許可を得なければならない。木材燃焼オ
ーブンの排気口は、粒子状物質および臭気低減を行っても、建
物の正面に設置することを禁止する。
木材燃焼オーブンが地上階の屋外エリアに設置される場合は、
フェアやストリートマーケットで使用されるような、適切な排
気ガス誘導構造物/システムを設置しなければならない。
トイレ施設
厨房スタッフ専用手洗所の数は、以下のとおり従業員数に応じて少
なくとも１つ設置しなければならない。

厨 房スタ ッフの 手洗所の 数は以 下の通 り定めら れる (R.L.I.
Article 3.11.6)：「[施設の]従業員（オーナーおよび/またはパー
トナー）5 人以上の場合、2 室以上のトイレ個室とこれに付随す
る控えの空間を設けなければならない。従業員数 11～40 人の職
場の場合、3 室以上のトイレ個室および[付随する]控えの空間、
ならびに男女別に適切な広さの更衣室を各 1 室以上設けなけれ
ばならない。従業員が 30 人増えるごとに、トイレ個室を 1 室追
加しなければならない。十分な数の小便器を設置した場合、ト
イレ個室の合計数は 2 室または 3 室まで減らすこともできる。
和式便所を設置するのが望ましい。
」

厨房スタッフに身体障害を有する従業員が含まれる場合は、手
洗所施設には障害者用アクセスを確保しなければならない。厨
房スタッフに身体障害を持つ従業員が含まれない場合は、その
旨申告し、事業主による証明を受けなければならない。

作業場と通路 の間の扉の幅は、 80cm 以上とする -L. 81/08
Annex IV。
8 |食品エリアの衛生と安全
ミラノ 2015
公共洗面所の数は、R.L.I.4.5.6 条の規定どおり食品提供エリアに来
る来場者に適宜提供されなければならない。

「レストラン、小食堂、スナックバー、社員食堂、学校の軽食
堂、カフェのねり菓子調整用またはアイスクリームショップの
アイスクリーム調整用の準備室、アイスクリームショップおよ
び同様の施設については、
- 60 ㎡までの大きさの食品提供室、それぞれにつき、少なくと
も１つの公共トイレを備えると共に、食品提供室またはその
分画 60 ㎡毎に少なくとも 1 つの公共トイレを設置するルー
ルを守り、公共トイレを設置しなければならない。
- 複数の公共トイレを設置する場合には、トイレを性別で分け、
少なくとも１つはバリアフリーアクセスについての DPR
384/78 の要件を満たさなければならない。」
上記の計算に含まれる面積には、内部空間、屋外の食品提供エリア、
および、回遊・販売スペースが含まれ、緊急避難経路のみ除外する
ことができる。
•
規制では、複数の異なる食品サービスゾーンによるトイレ施設
ユニットの共有を許可しているが、全フロアごとにアクセスし
やすい場所に来場者専用の手洗所を一つ以上設けるのが望まし
い。こうした手洗所は身体障害者にとっても利用しやすいもの
とし、また利便性を最大限に高めるためにも食品提供エリア内
に設けなければならない。
ハンディキャップアクセス公共トイレ（個別の規格および規則によ
って対応）に対しては、全てのトイレ施設は以下の特性を備えなけ
ればならない。
•
トイレの個室の扉は幅75cm以上（許容幅±5cm）、外開きとす
る。
•
通路と手洗所のすぐ外側の空間との間には扉を設けなければな
らない。これにより、手洗所内に控えの空間を作るとともに、
手洗所施設から食品提供エリアを物理的に隔てるものとする
(R.L.I. Arts. 3.4.35および 3.11.5、R.E. Art. 34)。控えの空間に
設けた扉は外開きまたはスライド式とし、自動閉扉システムを



装備しなければならない(R.L.I. Art. 4.2.10);
トイレ室： 便器を備え、最小面積が 1 ㎡、平均高さが 2.40m
以上、最低高さが 2.10m 以上であり、床面積の 10%または 0.50
㎡の下限のいずれか大きい方に等しい直接自然換気用の窓を備
える。窓を備えない場合には、トイレ室は R.E. 48.2 条による強
制換気設備を備えなければならない。
トイレ前室： 最小面積 1 ㎡で、
最低高さ 2.10m 以上
（R.I. 3.11.5
条、R.E. 34 条）
。前室のドアは外側に向かって開くと共に、自
動的に扉を閉じる構造を備えなければならない（R.I. 4.2.10 条）
。
床および壁は、高さが 2m まで、容易に洗浄・清浄化が可能な
不浸透性材質で仕上げなければならない（R.I. 4.2.10 条）。
トイレットペーパーは、汚れを防止する保護容器に設置しなけ
ればならない（R.I. 4.2.10 条）
。
食品エリアの衛生と安全| 9




トイレ施設には、石けん供給器を備える流し、温風の手乾燥機
または使い捨てタオルを備えなければならない（DPR 327/80、
28 条）
。
非接触
（手／肘を使わない）の蛇口およびトイレ流し（R.I. 4.2.10
条）
ペダル式密閉フタ付き汚物容器（R.I. 4.2.10 条）
更衣室
食品提供スタッフ専用の更衣室を、スタッフの人数に応じた数だけ
設けなければならない。更衣室は作業場近くに設け、以下のガイド
ラインに従うものとする：
 最低総面積が 5.00 ㎡で、シフト当たり各従業員に対して 1.50
㎡以上の適切な広さ（R.I. 3.11.6 条）
 平均高さが 2.40m 以上、最低高さが 2.10m 以上（R.E. 34 条）
 自然換気、または、R.C. 48.2 条による適切な換気装置
 適切な加熱（R.I. 3.11.6 条）
 高さが 2.00m まで容易に洗浄可能な不浸透性材質で仕上げられ
た壁 （R.I. 3.11.6 条）
 上記要件全てを満たすトイレ前室は、更衣室として使用してよ
い。
 通勤用の衣服と作業服を分けるために、2 つの区画に仕切られ
た個人用ロッカーを備えなければならない。
厨房スタッフに身体障害を有する従業員が含まれる場合は、上記施
設には障害者用アクセスを確保しなければならない。厨房スタッフ
に身体障害を持つ従業員が含まれない場合は、その旨申告し、事業
主による証明を受けなければならない。
食品保管
「設計、建設、設置、撤去ガイド」中の「用品保管」の章には、
「ロ
ット内の消耗品保管場所は、少なくとも 2 日間独立してサービスを
提供できるように設計しなければならない」と記載されている。
このルールに加え、以下のガイドラインに従わなければならない。
 適切な大きさの部屋であって、配置および設備が適切であり、
原材料と完成品が分離され、洗浄および清浄化可能な材質で仕
上げられた棚およびカウンターを備えるもの。
 最低高さ 2.10m 以上（R.E. 34 条）
 全ての外装開口部は、げっ歯動物や他の害虫の侵入を防止する
手段または装置（蚊防止ネット）によって保護しなければなら
ない。－DPR 327/80、28 条
 床は適切な材質で仕上げ、壁および天井は漆喰塗りをしなけれ
ばならない。施設にバルクの食品、および／または、直ぐに給
仕できる完成品を保管する場合には、壁は、平滑で洗浄・清浄
化が可能な材料を用い最低 2.00m の高さまで仕上げなければな
らない（R.I. Art. 4.2.2 条）。
10 |食品エリアの衛生と安全
ミラノ 2015
食品提供場所
 平均高さが 2.70 m 以上、最低高さが 2.10m 以上（R.E. 34 条）
 食品提供場所の正味床面積の 10%に等しい面積の開口部を通し
ての自然直接換気（R.E. 40 条および ff） 自然換気が不十分で
ある場合には、R.L.I. 3.4.7 条の書簡"a"および"b"に指定される
要件を満たす空調システムによって補完または置換してよい。
 食品提供場所の正味床面積の 10%に等しい面積の開口部を通し
ての自然直接照明（R.E. 第 43 条および 44 条）
。自然照明は人
工照明によって補完または置換してよい。
 食品： 展示食品は適切な温度に保ち、ガラスケースまたは同
様の手段によって汚染を防止しなければならない。
バリアフリー建築
食品提供エリア利用者のための通路、手洗所施設、安全対策（例：
手すり、火災警報用ボタンなど）は、身体障害者も使用可能なもの
でなければならない。
食品提供エリアを利用する身体障害者用の手洗所施設は、アクセス
しやすい場所に設けなければならず、できれば食品提供エリア内に
設けるのが望ましい。
廃棄物処理方法
明確化のため、
「設計、建設、設置、撤去ガイド」の「廃棄物収集」
の章には、
「博覧会場から搬出・除去されるまで、廃棄物の包みやバ
ッグ（個々の大きさの要件を満たし、開催者によって指定される種
類に分別する）を収集可能な収集室／中間保存場所を備えなければ
ならない」と記載されている。
廃棄物収集施設は以下の廃棄物を受け入れることができるように設
計しなければならない。
1. 庭園廃棄物、厨房廃棄物、スタッフおよび来場者による一般廃棄
物中の有機物成分に分けられる有機廃棄物
2. 博覧会または商業の活動または職員によるその他の廃棄物であ
って、発生元廃棄物分別収集システムの設定に従い（例えば、紙
および段ボール、ガラス、木、プラスチック、鉄、アルミニウム、
電気／電子機器、その他の廃棄物）、種々の種類に部分的に分離
可能なもの。
このルールに加え、廃棄物の廃棄手段に関しては、以下のガイドラ
インに従わなければならない。
 食品廃棄物、非食用の副産物、および他の廃棄材料は、蓄積せ
ず可能な限り速やかに、食品が保存される部屋から除去しなけ
ればならない。
食品エリアの衛生と安全| 11









12 |食品エリアの衛生と安全
収集容器は発生元廃棄物分別収集のためのガイドラインに準拠
しなければならない。廃棄物収集室は以下の特性を備えなけれ
ばならない。
廃棄物保管場所は、保管期間 1 日間の廃棄物を収容し、臭気お
よび浸出液体を外に出さない大きさで建設されなければならな
い。
（
「設計、建設、設置、撤去ガイド」
）
最低高さ 2.00 m（R.E. 61 条）
最小寸法 1.00m×1.80m の金属製密閉ドア
床の仕上げ材料と壁の仕上げ材料との間の接合部分が丸みを帯
びて連続しており、この仕上げ材料は平滑で、不浸透性かつ洗
浄が容易なものであること。
廃棄物収集室の空間が建物構造の一部でない場合には、通気パ
イプを設置し、この開口部が直近の人滞在スペース迄少なくと
も 10m 離れた場所であること。それ以外では、通気パイプは屋
根を越えて延伸しなければならない。
適切な逆流防止装置を装着した水供給用管の接続性
トラップを装備した洗浄水用の排液部
ネズミや昆虫の侵入を適切に防止するシステム
ミラノ 2015
カフェ、スナック・バー
包装済の調製食品
定義
非加熱食品を提供する場所、または加熱（再加熱）食品を提供する
場所（すなわち、バーサービス、カフェテリア、スナックバー）
要件
厨房／食品準備室、強制通気／排気／換気、トイレ施設、更衣室、
食品保管、廃棄物処理方法に関しては、レストラン活動について記
述したものと同一要件である。
但し、以下の特性を除く。
食品提供エリア
 分離された作業場所および、さまざまな作業（カフェ、食品準
備および取り扱い）を行う流しを備えるバー、展示食品は適切
な温度に保ち、ガラスケースまたは同様の手段によって汚染を
防止しなければならない （R.L.I. 4.3.3 条および 4.3.4 条、DPR
327/80 第 31 条）
。
・各種業務（カフェ、食品準備および取り扱
い）を行う作業場所と流しが分離したバーについては、展示食
品は適切な温度に保ち、ガラスケースまたは同様の手段によっ
て汚染を防止しなければならない （R.L.I. 4.3.3 条および 4.3.4
条、DPR 327/80 第 31 条）。
 スナックバー製品の準備および包装済の調製食品について、バ
ーで食品の準備を行う場合には、参加者は、あらゆる食品の準
備に適する最小面積 4 ㎡（R.I. 4.5.7 条, 書簡 A）の専用スペー
スを設けることが求められる。食品準備に専用室を備える場合
には、食品を調理する設備以外は、前述の厨房用のものと同一
の大きさ特性を有しなければならない。
食品エリアの衛生と安全| 13
製造および販売用の食品準備室
定義
食品の生産、準備および包装のための部屋または食品準備室であっ
て、食品がその部屋で販売されるが、そこでは消費されない所
要件
厨房／食品準備室、強制通気／排気／換気、水洗トイレ施設、更衣
室、食品保管、廃棄物処理方法に関しては、レストラン活動につい
て記述したものと同一要件である。
但し、以下の特性を除く。
公共トイレ施設
公共トイレ施設は必要とされず、従業員用トイレ設備のみ必要とさ
れる。
販売室
 平均の高さが 2.70m 以上、最小高さ 2.10m
 8 ㎡以上の正味の床面積
 食品提供場所の正味床面積の 10%に等しい面積の開口部を通し
ての自然直接換気（R.E. 40 条および ff）. 自然換気が不十分で
ある場合には、R.L.I. 3.4.7 条の 書簡"a"および"b"に指定される
要件を満たす空調システムによって補完または置換してよい。
 食品提供場所の正味床面積の 10%に等しい面積の開口部を通し
ての自然直接照明（R.E. 第 43 条および 44 条）。自然照明は人
工照明によって補完または置換してもよい。
 100cm 以上の利用可能な幅を備える、客の出入り用自由空間
 食品：展示食品は適切な温度に保ち、ガラスケースまたは同様
の手段によって汚染を防止しなければならない。
14 |食品エリアの衛生と安全
ミラノ 2015
キオスク
定義
キヨスクとは小規模の屋外施設で、多くの場合自立構造で１つまた
はそれ以上の面が開放している、または、開放の販売窓部を有する
もの。
要件
構造仕様（R.I., 4.3.16 条）
 キオスクは、セメント、石材、木材または適切であると認証さ
れた他の材料で製作し、健康上有害な場所およびホコリまたは
汚染の発生源から離れた所に配置しなければならない。
 キオスクは、継ぎ目なしで、耐久性に富み、防水性で洗浄可能
な床、洗浄可能な壁、飲料水供給システム、固体廃棄物収集シ
ステム、適切なトラップ（防臭弁）を備える廃棄水／液体の運
搬・排出システムを備えなければならない。
 キオスクは電力供給網に接続するか、または再生可能な独立発
電機を備えなければならない。
 キオスクは適切な食器洗浄システムを備えなければならない。
 キオスクには、不浸透性かつ洗浄可能な耐酸化性材料で製造さ
れ、継ぎ目なしで耐久性に富む作業面を備えなければならない。
 提供される食品の種類に適する食品保管設備を備えなければな
らない。
 キオスクは、三方を地面より上に少なくとも 30cm 持ち上げた
ものでなければならない。新鮮な果物および野菜を販売するキ
オスクは例外とする。
屋外の食品展示
 食品をキオスクの外部に展示する場合、どのような汚染源から
も保護するため好適な保存および保護システムが必要とされる。
包装の有無にかかわらず、新鮮、生、または調理済みの食品は、
開放容器中に展示してはならず、閉鎖ショーケース中に、また
は同様な他の保護展示システム中に収容しなければならないと
共に、法令で求められる温度に維持しなければならない（R.I.,
4.3.14 条）。
 腐敗し易い全ての食品について、低温流通管理を確保しなけれ
ばならない。
 果物および野菜は、適切な材料で製造されたバスケット／容器
に入れ、床面／地面より少なくとも 20cm 上で保管しなければ
ならない（R.I., Art 4.3.15）
。
食品エリアの衛生と安全| 15
トイレ施設
 食品や飲料を取り扱う職員専用に、少なくとも 1 つのトイレ施
設を設置しなければならない。この施設はパビリオン内に設置
してよい（R.I., 4.3.16 条）
。
 公共トイレ施設は必要としない。
付属エリア中の食品提供
付属施設または屋外の場所で食品を提供する場合には、容易に洗浄
できるシステム（伸縮可能な天幕またはキャノピーを含む）を用い、
汚染物（汚染／ホコリ）源から適切に保護しなければならない。
16 |食品エリアの衛生と安全
ミラノ 2015
食品エリアの衛生と安全| 17